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Re: [Vtub] Ina聊日本的白飯特別厲害?

看板C_Chat標題Re: [Vtub] Ina聊日本的白飯特別厲害?作者
devan35783
(阿西八)
時間推噓22 推:23 噓:1 →:43

飯要煮得好吃,米種、用水跟手法缺一不可。

華南地區跟台灣本土的米種是秈(ㄒㄧㄢ)米,米身比較長,支鏈澱粉少,吃起來比較乾

爽不黏,北方跟日本則是粳(ㄍㄥ)米,米身短而圓,支鏈澱粉含量較多,煮起來黏性比

較強。

當初日本來台灣的時候覺得在來米狗幹難吃,就下令品種改良,現在的蓬萊米其實是粳

米秈米的雜交稻,以粳米為主體加上秈米對氣候的適應性,才形成現在的蓬萊米。


市面上比較有名的台灣米種:

台粳9號:特色是Q度拔群,即使冷飯也好吃,所以常常拿來當飯糰或壽司米。

台南11號:外銷日本的主力米,也是目前栽種面積最廣的米種。

台農71號:益全香米,有淡淡的芋頭香。

池上米、關山米是產地,還是要看米種來選擇。


選米盡量選新米,陳米的吸水力比較差,米粒易龜裂,可以的話選新碾米(忠孝唐吉訶

德有精米鋪)。

CNS對米的分等是差在雜粒、碎粒、異物的百分比,但碎粒多表示釋放的澱粉多,會導

致黏性增加,就看個人口味(後面會提到差異)。


洗米:

洗米的用水也很重要。米非常容易吸收異味,不光保存上要注意密封,連洗米的水都要

注意,尤其是第一波水,洗米吸收的水分有70%來自第一波的水,最好用過濾水,或至少

用燒開過冷卻的水。

洗米的動作有各種流派,但最重要的是快速輕磨,而且次數不宜多,也不用非要洗到水

完全透明不見澱粉,一般換水兩三次就差不多了。


溫度:

這個是有研究的,最好使用15度以下的冷水甚至5~10度的冰水來洗米跟浸泡,溫度越高

米越容易提早釋放澱粉,會導致飯粒黏糊。


浸泡:

最好能在冰箱裡浸泡兩個小時,室溫的話夏天泡30分鐘,冬天泡一個小時差不多。


煮飯:

基本要求是火力要夠強,短時間煮到沸騰減少中間釋放澱粉的時間,98度以上是讓澱粉

糊化產生口感跟甜味的關鍵時間,但如果直接用熱水或快煮鍋,沒有足夠的澱粉釋出會

減低飯香。想要口感,就要減少澱粉釋出,想要飯香卻要靠澱粉釋出,省流就是乖乖買

煮飯專用電子鍋。


開鍋:

煮好後悶10~15分鐘讓蒸氣把米蒸透,這時候開鍋把飯輕輕拌開,讓一部份水氣跑掉,如

果少這一步動作,等溫度降下來飯直接變一坨。


懶人包:

1. 買好米

2. 洗米泡米用好水,最好用冰水

3. 買煮飯專用電子鍋

4. 悶完飯開鍋趕走水氣


有一說一裡面差異最大的我覺得還是米種跟好鍋。


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※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.115.202.103 (臺灣)
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attacksoil05/30 03:48原來米種真的有差 平常是吃花東米

diablohinet05/30 03:49你白米飯系?

xxMIGxx05/30 03:52好奇日本跟台灣煮飯比例?

IMGOODYES05/30 03:58小時候家裡買過一次香米,吃完全身蕁麻疹

mlnaml12305/30 04:00有一說是第一次洗米要快,最好是攪一下就馬上把水倒到

mlnaml12305/30 04:00,第一次洗的目的是要把表面的碎粒和澱粉,但第一次洗

mlnaml12305/30 04:00的吸水率最高,會同時把碎粒和澱粉的雜味一起吸進米裡

mlnaml12305/30 04:00

LittleJade05/30 04:07怎麼好像在其他地方也看過

qwe7897105/30 04:08看到這種自吹自擂的自慰文真得超無聊的 台灣米重金屬

qwe7897105/30 04:08毒物滿滿 難吃 日本米好吃多 一堆在那吹噓多棒多棒 事

qwe7897105/30 04:08實上癌症世界第一 外銷掛蛋 沒人鳥 只能擷取一段留言

qwe7897105/30 04:08然後ooo 12惹 有夠可悲的 騙自己騙一生

axion601205/30 04:11怎麼有人突然崩了XD

togs05/30 04:19米怎麼說都一定有差吧

impee05/30 04:42還好啦 也沒多吹 不過誰管品種阿 不是台東米 誰敢吃

togs05/30 04:45好幾年沒正餐吃米了

SydLrio05/30 05:53爐渣米吃好吃滿

bluecsky05/30 06:11米種本來就有差了

ioylye05/30 06:29想問一下 洗一洗 然後浮起來那種米是比較差的還是好的?

mlnaml12305/30 06:53浮起來的是蟲蛀或未熟米吧

direct05/30 07:03有人不想聽實話

direct05/30 07:04西部主要產地旁邊一堆光電板,雨水打下來,稻米吸好吸滿

blackhippo05/30 07:34討論個米也有人能崩潰..沒人一起過端午嗎

jareds12305/30 07:58講個米也要崩那麼愛講政治待在柵欄裡面不好?

anumber05/30 08:00台灣米就真的很那個阿

karta27374505/30 08:08自己有煮過就知道了 便當店那種都是能飽就好了

AndyMAX05/30 08:10實話是今年台灣出口日本的米比往年翻三倍

AndyMAX05/30 08:14中國人在海巡PTT只要有人正面評價台灣就出征嗎

MarchelKaton05/30 08:21水才是問題所在,光有日本米和日本電鍋一樣煮不出

MarchelKaton05/30 08:21日本的味道

maoding05/30 08:22笑了 講個米也要崩潰

wcl022205/30 08:32米王

jaing765905/30 08:56哥太專業了 阿宅如我都是有熟就好

winiS05/30 08:57實話是日本補助減產加上觀光人口,把存糧吃光而已

winiS05/30 08:59大內宣搞到啥都要拿來炒,講個事實就喊崩潰

winiS05/30 08:59要貼鄉下的工廠與米照片集嗎?

winiS05/30 09:01要講量還沒有美國短米來得熱銷,賣到日本米農會怕

blackhippo05/30 09:04阿事實上就是看起來崩潰啊..氣到躲推文繼續崩

winiS05/30 09:09好吧,你說崩就崩,繼續宣吧

mlnaml12305/30 09:10講到重金屬,日本米其實也是有重金屬問題,因為地質的

mlnaml12305/30 09:10關係土壤本身就有重金屬,印象上個月有一批秋田產的米

mlnaml12305/30 09:10鎘超標被召回

winiS05/30 09:10千萬不要在意元素表的事

winiS05/30 09:10日本再怎麼搞都不會工廠跟農田錯落隔間

winiS05/30 09:11更不要講排放廢水的問題了,垃圾吃垃圾肥啦,別在意

mlnaml12305/30 09:11不過技術上可以靠灌溉放水的時間長短去減少稻米對重金

mlnaml12305/30 09:11屬的吸收

gon2nor05/30 09:12電子鍋的等級真的很重要,通常是虎牌象印選一間,國際牌

gon2nor05/30 09:12也行,別再拿大同電鍋煮飯了,有夠難吃

mlnaml12305/30 09:13同意大同電鍋煮飯不太行

blackhippo05/30 09:14老人喜歡吃軟爛的就會用大同了.一般電子鍋沒辦法

dreamnook205/30 09:18看完有點餓了

winiS05/30 09:22電子鍋有IH與自動程序的就很好了,要軟也煮得出來

Kt5100005/30 09:28笑死,柵欄仔日常崩潰

geminitea05/30 09:42a那個崩潰的板上唯一一篇是吹黑悟空的,完全不需要認真

wolf336305/30 09:43推詳細教學 怎麼分享個煮飯也能有人爆氣

KomachiO05/30 10:10好可憐,柵欄仔真的眼裡容不下任何一篇講一句好話的文QQ

stonecoldii05/30 11:13只說他是崩潰柵欄仔,卻也沒否認他說的。也算是默認

stonecoldii05/30 11:13了吧

ASAKU58105/30 11:55大同電鍋就蒸熱東西用的,像我這種一年煮不到幾次飯的

ASAKU58105/30 11:55不想買電子鍋才會拿大同電鍋來煮飯

takanasiyaya05/30 12:31柵欄仔根本不懂台灣米跟中國米不同吧

za91827365405/30 14:36因為沒人想跟他討論

siyaoran05/30 16:04中國人真的很無聊 這也能崩

bluejark05/30 17:38秈米不代表難吃啊 炒飯與米糕都適合

greg9032605/31 19:26急性恨台病發作豪可怕