Re: [問卦] 有聖凱師和年菜界的八卦嗎？

※ 引述《vickyshan (逗比小精靈)》之銘言：
: 剛看鏡週刊特輯，之前聖凱師的錵鑶年菜出包。
: 一堆消費者抱怨實品與宣傳落差太大。
: 栗子雞的栗子很小，不像當初宣傳的「完整的大顆栗子」；
: 當初說給雞腿肉，結果整盤只有雞腳踝。
: 還有的吃到臭酸、大飛蟲、毛髮、塑膠片等異物。
: 附圖還是ptt的苦主推文，不知道哪個版的XD
: 消費者要求退款達千萬，於是錵鑶年菜怒告代工廠。
: 最妙的是代工的瑞期食品公司反告：
: 欸我們六菜一湯總共才賣你650。
: 你自己嘴成高檔料理賣3888，讓消費者有過度期待怪我囉？
: 有點被說服了怎辦XD
: 一盤有肉的菜不到100，比快炒店還便宜，出包好像也沒那麼驚訝了？
: 代工廠還加碼爆料：
: 「當初洽談合作時，只有告知他們菜名，料理配方是工廠開發，
: 再將樣品和配方交給錵鑶品嚐微調。」
: 挖賽，連配方都是工廠自己出的，怎麼感覺消費者盤盤der……
: 這種廚師出的年菜，當然沒人期待全部由廚師親自做，
: 可是配方和料理步驟不是應該由廚師提供嗎？
: 看完感覺整個認知都被顛覆了@[email protected]"
: 有聖凱師和其他年菜界的八卦嗎？
: ps.以上內容都是看完鏡週刊後手打的，勿吉阿！（有問題請找鏡週刊記者顏凡裴）

八卦是現在越來越多都是逐漸走這種中央廚房式的經營方式
你網路買的年菜只知道是名廚推薦
然後有個食品業者登錄字號
照著去查也不知道是哪家工廠出品的
環境衛生更是問號
只能靠信任推薦人的形象來決定

基本上能出來推薦餐品就表示應該當到行政主廚了
能當到這種的基本上不太下去炒鍋
都是開菜單抓成本 掌控廚房一切的

那當行政主廚能賺多少 大概6-7吧 好的可能更多
所以很多人都出來賣形象啊
老了一堆病不趕快轉型是怎樣

由於台灣人對CP值病態性的追求
加上政府逐漸要求的衛生管理體系
所以現在很多東西都是走便宜大碗路線來衝量的
不走這樣根本賺不了錢

一般來說餐飲會抓食材成本3-4成左右
央廚成本一定會更低
央廚真正貴的是產線跟設備
滷一大鍋 你人只要照順序加材料就好

你上大市場一看 其實超多工廠調理包可以選的
味道就真的一分錢一分貨了
這種就是觀光區小餐館的最愛
方便、快速、沒什麼衛生問題

回這次主題 這個應該就是拿太多
跟廠商確認時也沒注意內容
今天他成本拿650 如果不賣你3888
過一手賺你兩倍就好只賣你1300
幹六菜一湯1300好划算啊
消費者還不讚爆

事實上各位大廚在網路宣傳的年菜
很多也都是工廠煮好冷凍的
只要他品質顧好 基本上是沒啥問題的
味道其實差不了多少
一年中最賺的可能是這一波吧

至於星級酒店的年菜
也都是好幾個月前
就開始慢慢準備好放在冰箱內儲藏的
當天現煮的東西比較要求就是油炸 求新鮮類的蔬菜或是海鮮

當天除夕夜大年初一聚餐人爆滿
你覺得廚師能夠馬上出滿所有人的菜嗎
除了當天很早就要開始忙 可能要忙到凌晨
之前準備好的前幾天就要從冷凍拿到冷藏慢慢退冰
退完冰出餐前再加熱淋個醬汁就出去了
要煮要炸要蒸 過年飯店廚房根本戰爭狀態

過年幫工以前90年代一天有5000的薪資
現在只剩2500 左右

講真的要廚師下去做當然可以
星級飯店的就出了很多料理包啊
添加的秘方都寫在後面了
https://i.imgur.com/OvcVsKI.jpg

題外話
至於拌麵類那種
就找個廚師一直試 試到味道ok
然後工廠努力把sop搞出來
貼個牌 找個明星代言 包裝文青點
就很多人買單了
給廚師試一次好像也沒到十
所以大家狂出

另外油土伯也有幾個專門騙婆婆媽媽的就是...
那技術真的是看不下去。
只能說照他煮的開餐廳一定倒（白眼

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拿多拿少而已 食材也有分等級啊 有比較良心的 但是不多就是

料理手法基本上固定就是那樣 拿東坡肉來說 五花肉 糖色是基本 他另外還用紅曲 酒用紹興 其他常用的中藥 桂皮八 角都是要加的 欣葉五花肉的是用官桂 這個添加了桂圓 一般普通是不會加這種東西 有時後差一個味就是在這裡 就跟林東芳牛肉麵的湯是牛骨加雞骨一樣 有一定料理知識的情況下 看一些大飯店的料理包會有異想不到的收穫