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Re: [問題] 壓力鍋煮湯

看板cookclub標題Re: [問題] 壓力鍋煮湯作者
iammatrix
(母體)
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※ 引述《boombastick (快樂很容易~)》之銘言:
: 今天用壓力鍋煮了排骨玉米蘿蔔湯
: 用的是白蘿蔔,煮完後用鹽調味
: 湯喝起來感覺食材的味道好像沒有溶到湯裡的感覺,排骨已經很軟爛了,蘿蔔玉米也都在剛
: 好入口的程度,玉米吃起來也滿甜的,但是就是不懂為什麼湯裡沒有太多玉米的甜味?: 另外煮完後才用鹽調味,我發現肉的鹹味也不是這麼足,但是湯鹹味已經夠了,問題是在哪
: 呢?

其實壓力鍋這種東西,較適合的是針對那種要花時間燉爛的食材或菜品、
例如豬腳蹄筋、燉牛肉(較硬部位,例如牛肩)、
紅燒肉(加速軟爛)、豆類(紅豆湯)。

你的排骨玉米蘿蔔湯,其實並沒有那麼需要用壓力鍋,
如果有厚一點的鍋子,例如鑄鐵鍋那是最好,沒有的話用炒菜鍋也可以。
先把排骨焯水洗乾淨後,冷水下鍋放入各種食材,
大火煮沸後,五到八分鐘,撈乾淨浮沫,
小文火繼續熬個半小時~關火悶個十分鐘,
就很容易把食材的味道煮出來了。

不然就是壓力鍋,不用壓力模式,讓他在裡面慢滾保溫也可以,
我會建議先在外面煮沸後,撈乾淨再繼續丟進壓力鍋,

尤其玉米跟蘿蔔本身就是很有味道的天然食材,
煮好後加一點鹽就能把味道整個提出來。

壓力鍋是能幫你把食材燉爛,但要真的入味或是釋放甜味,
還是要用小火去燉。

我的理解是這樣 個人猜測不代表正確

壓力鍋能夠在一個密閉空間內透過更高的溫度把東西燉爛,

但是我們煮湯能夠好喝的一個原因,就是在煮湯的過程中,
除了溫度持續上升到沸點的滾動加熱,
同時把食材的水分給釋放出來,然後蒸發湯中的部分水分。

可能一鍋湯十成水,在外面煮了一個小時,最後剩下七成,
食材的味道就濃縮進這些剩下的七成湯裡。

在壓力鍋裡,保水的環境,可能就還有九成九的水分。
七成對上九成九,自然壓力鍋煮的就不香了。

所以你看老飯骨在做菜的時候,有用到壓力鍋的部分,
最後一定會拿出來再用普通鍋子繼續煮,就只是拿來節省燉爛的過程。
真的要好吃,要香,還是得小火下去滾個20分鐘,收汁或是濃縮精華。

那種好吃好喝的雞湯,也都是陶鍋小火慢燉一整天,
才有那種鮮味,甚至最後連肉都不要,另外放新的雞肉下去。

或許下次你可以試看看壓力鍋煮好,
繼續拿到瓦斯爐上滾個10分鐘看看。

真的不鮮甜,那也只好酌量加味精了。

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棺材只會裝兩種人,一種是老到沒有嘴齒,壽終正寢的老年人,
另外一種就是鐵齒不信邪的少年人!


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.227.89.47 (臺灣)
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※ 編輯: iammatrix (61.227.89.47 臺灣), 03/24/2023 21:31:25

boombastick03/25 01:19https://youtu.be/X15eOIixFPg 我照這個方式去煮的

boombastick03/25 01:19,差別只有我用壓力鍋,但是湯就是不大有玉米甜味

boombastick03/25 01:20對了影片裡沒有玉米,我額外加了玉米

INTHEWIND03/25 10:46壓力鍋不要加這麼多水

KARENPP03/25 10:53推,跟我想的一樣

kaihon03/25 15:25

ChungLi556603/25 16:10食物要好吃 瓦斯可以省 但時間省不了

bicester03/26 06:56壓力鍋少水,然後隔天再喝就會入味了