[問題] 高麗菜怎麼炒才甜
試過幾種高麗菜
全聯的便宜高麗菜 市場號稱高山高麗菜 或是家人上山買回來的高山高麗菜
總覺得怎麼炒都不如便當店的清甜下飯
一般的作法是中小火炒香蒜頭辣椒
之後下菜梗炒到半熟 再下菜葉翻炒幾下
之後蓋鍋蓋(沒多加水)悶1-2分鐘
開蓋後下調味轉大火翻炒到覺得熟起鍋
自己覺得幾個不確定的原因
1.) 鹽下得少 因為家人喜歡淡口 不過感覺有時候下得比較重手
吃起來感覺也是偏香辣 而不是類似鐵板燒那種甜
2.) 火力不夠 家裡是IH爐 不過我覺得轉大火的時候火力還是算旺?
3.) 加熱時間不夠?喜歡脆口所以不會炒到軟爛
這就跟前一點可能相關?已經儘量用最大火力炒了?
請問各位炒出脆甜的高麗菜的訣竅是什麼呢?
--
認真說.. 加糖 提味用
不用太多 一小匙就好
經驗 中大火 品種 高鮮味精
推個味精 加點提味
目前的經驗是加鹽即可 但那鹽的量非常準才可以
+味精 炒的時間過短會留有菜生味
鐵鍋、中大火、快炒,不沾鍋炒不出那個味兒的。
要直火,用過IH也炒不出那味兒
覺得是品種, 菜本身的那種甜不是加糖加味精能做到的...
味精+燙肉的高湯(或雞粉) 餐飲業下調味沒在客氣的
除非是走健康養生清淡路線的
加米酒
味精一小匙 大部分菜都會變超甜 但健康就..
我從來不蓋鍋蓋悶
你用什麼鍋?
拜託,不要再汙名化味精了好嗎?
味精就跟鹽一樣,是一種最基礎的調料
甚至用得妥當的話,能減少鈉的攝取
中大火下鍋,直接加鹽、味精,翻炒或加蓋起鍋,鹽一開
始就要下,可以幫助軟化快熟
你可以去吃鐵板燒看看,師父下菜後都是直接先加鹽才炒
跟悶
品種+1,不過有看過:手撥菜+少翻炒
味精也很好用,烹大師一類的
堅持不放味精就先爆香蝦皮、蝦米或柴魚片吧
跟炒法無關 你買到品質差的
我買過一顆200多的 真的有差
高麗菜品種才是關鍵,爆香下高麗菜就要下鹽軟化高麗菜
中大火, 油夠, 快炒, 不要用悶的.
味精、糖、買最高級的高麗菜 選一個測試看看
16樓,不是污名化,你說的是理想狀況,但是正常狀況
下,不但味精超量添加,鹽也完全不會少加,因為味精
沒有鹹味。
油放多就會好吃了啦
品種 雪翠很甜 但口感不是很好
前幾天看直播,說有業者把進口高麗菜當高山高麗菜賣
如果你買到的是進口的話,又硬又不甜是正常的
便當店通常都會加味精
味霸加下去。另外這時候的高麗菜怎樣都不會甜,等冬
天吧
買到對的才是重點,對的高麗菜梗不需另外炒
火力大小影響的是脆的口感,甜不甜是品種與調味
這個季節的高麗菜都不太好吃
o大但我之前看日本節目,裡面研究指出只要鮮味足夠
,鹽只要加一點點提味,整體味道就夠了,反之如果鮮
味欠缺,加了過多的鹽還是會覺得少一個味道
認真說 這季節的不好吃 且高麗菜甜度隨採收時間下降快
所以全聯那種超市配送的 會比傳統早市的甜度又低一階
鹽巴....然後買對的就會甜..
PS.去山上旅遊時吃過剛從菜田採的 連生吃都是甜的
曾看廚師網紅教學教人先把鹽巴拌進生的準備下鍋的高麗菜
炒了之後再微調這樣會比較入味...
個人的感想是這樣口感會像涼拌小黃瓜或是台式泡菜殺青...
除了入味以外會多一種脆的口感...
還有培根或是臘肉或是蝦米或是蔥油是一種味精加了更香...
品種和當季 冰太久的都完全沒味道
當季的隨便炒都甜美好吃,雖然以現在的技術很多蔬菜都可以
在原本的非產季收穫,但大多還是要對產季才真的好吃
味精,味霸加下去
南山那邊的隨便炒或丟湯裡都是甜的 平地種的都軟爛
可以試試買有機的味道都還不錯
好吃的高麗菜應該要長這樣
當然價格也會貴一些
梨山高麗菜
把握幾個原則:1秋冬 2高山 3尖頭 4無破損
內葉不過分擠壓
看品種不見得所有都是尖頭的,要葉子不過份擠壓就是拿起來
掂掂看重量比較輕的,產季的平地平頭高麗菜也可以很好吃
我都是找市場原住民菜販,大家都宣稱高山高麗菜外行不懂
我只用高山高麗菜+康寶雞湯粉+蒜頭,就很甜很好吃很多汁
中大火 油夠多 味精
其實人夠甜怎們炒都是甜的...問男生很準 怎樣都吞...
人不夠甜就只能技術跟狠科技 來拿捏~
油多火旺食材乾
我加高湯有變甜
雪翠很甜又脆
品種、季節,我連鹽都沒加,直接1/4用奶油下去乾煎
就超好吃
油稍多,大火時間短,味精
全聯的真的難吃
雪翠真的好吃
不要再吃高山蔬菜,維護水土人人有責
爆炒 收乾
不要買全聯的
現在貴不建議吃...等到一顆25- 40 應該就甜了
加入切絲胡蘿蔔同炒,炒熟後就有甜味
我選高麗菜,不要太重,蓬鬆的比較脆,紫頭更好,然
後有爆開的也是會比較好吃
紅蘿蔔?香菇?
不覺得是品種問題,鐵板燒店家會特地挑好的品種來炒?
一直好奇鐵板燒廚師手上拿那瓶炒菜時都會加的東西裡面
裝什麼,液態的
不要悶 加一點米酒跟胡椒粉 再用鹽調味
開大火 一分鐘內可以炒好
品種 季節
季節和品種。我也是IH爐,試了很多次都很難吃,後來今年
冬天在菜市場終於買到清甜的高麗菜
要先吃過真正甜的品種, 然後才知道那個不是靠調味能辦到
平價鐵板燒高麗菜對決奢華鐵板燒高麗菜?
我媽會加小蝦米,不知道是不是這個原因,高麗菜吃起來
很甜
奢華鐵板燒不會有高麗菜
喔喔
味精
靠調味的-連湯汁都很甜(不天然那種); 天然的-咬下去才甜
味精污名化就是老美白豬打壓華人搞出來的 那個年代只要
不是白人就是要打壓 影響至今
油多一點,大火炒,不要蓋蓋子悶
爆
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- 分享一個我愛用的方式,適用很多種蔬菜 脆甜最大影響因素是炒菜的時間長短, 家庭火力要短時間讓菜熟,最快就是用蒸氣 1.菜葉的水要瀝乾 2.事先備好一小碟: 一點點水/鹽/米酒 (喜歡MSG也能放)