Re: [問題] 不鏽鋼鍋炒肉沾黏

※ 引述《peij8 ()》之銘言：
: 大家好
: 目前使用不鏽鋼鍋炒肉的順序如下
: 熱鍋後加入油>等油紋出現後關火>
: 放入蔥、蒜炒香（不開火炒是有蒜炒焦的經驗）
: 開火後放肉下去炒>>>
: 炒到後來都會變這樣
: https://i.imgur.com/ZNFNiQd.jpg

: 雖然要吃的肉沒焦掉
: 不過不鏽鋼底部因肉翻炒過程沾黏而焦掉
: 肉在醃的時候有加一點油去混勻
: 炒肉的油有放足夠
: 肉剛放下去的時候沒有立刻翻炒
: 但是後面翻炒仍黏鍋
: 不知道哪邊還要再注意與改進
: 洗鍋子才不會那麼辛苦..
: 謝謝

看照片是覺得奇怪，這看起來是絞肉為何有需要醃，以焦底的
感覺看起來是醃汁與粘底的結合物；另外照片中看起來有脆瓜
的感覺，我就猜想是想做瓜仔肉燥吧。

觀察鍋內狀況與控制火力是重點，建議方式如下：

熱鍋冷油是可以參考的方式，但我覺得更重要的是足夠的油脂
，這也同步考量食材本身如肥肉的油脂。

不易焦的辛香料可以先加 (如蒜碎) ，但沒把握就先從炒絞肉
開始，不用過度翻炒但有沾住會燒焦的要剷起來。

絞肉炒散到出油轉香，但不要炒到焦乾肉會緊，下辛香料 (蒜
碎或蔥白) 。

嗆醬油並加入醃製物佐料如脆瓜與醃汁，在香味起來未燒焦前
加入適當的水或米酒，用鹽和糖調味 (沒有經驗時不要下滿可
在最後留下調整機會) ，進入半煨煮的狀態 (若要改用滷製增
加水量後續可以移到電鍋去完成) 。

收汁到目標濃度確認鹹淡後，下蔥花快拌後盛盤，若要點香油
與胡椒可以最後加入。

原則上這還是離不開乾->濕->乾的操作，容易燒焦的如醬油和
含糖和醬油醃料都不建議一開始入鍋以免焦糖化產生沾粘與燒
焦。

而中間的溼就是加水或酒融合味道並進行溫度傳導避免燒焦。

最後的乾就是收乾湯汁達到目標的風味與色澤和適當的濃稠性
來扒住食材。

以上簡單分享。

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