Re: [問題] 台 灣 料 理
※ 引述《Atima ()》之銘言：
: ※ 引述《ehentai (e.hentai)》之銘言：
: : 前陣子才有個移民國外的在哀弔高級中國菜沒落，引起媒體社群討論呢
: : 不在乎登不登大雅之堂） 一級的川菜、江浙菜、揚州菜、廣東菜、北方麵食，都逐漸消失
: : 。那些在我成長年代、承繼豐富的大江南北飲食文化的台灣....
: 高級中國菜會沒落
: 我個人認為不是價位的問題
: 而是合菜吃法的問題
: 一般的中式合菜兩個人吃都很痛苦
這邊補充一下
高檔中菜是在台灣沒落
在香港、上海、北京都還在蓬勃發展
比起我們以前熟知的八大菜系
近幾年竄起來的是像新榮記、甬記這類地方菜系(寧波菜)
那也有一些像是新閩菜、新川菜、新滬菜之類精緻化高檔化的嘗試
至於小份量精緻化這應該是香港酒樓走得最遠
(再離題一下，漫畫炒翻天背後的料理顧問應該有香港酒樓方面的背景
上面也有人提到黃蘭青的無色超辣龍蝦，原型應該是香港酒樓常見的玻璃芡蝦球魚球)
以台灣知名度最高的阿一鮑魚為例
其實就是典型的一人份套餐；前菜、湯羹、主菜、單尾、點心 這種形式
那高檔中菜為什麼在台灣沒落？
我覺得青黃不接是很大的因素
前面那個移民德國的美食家(？)在哀嘆他小時候吃的餐館倒光光
很多時候都是第二代不願意接手的關係
當然要分析原因也可以講出一大串
就我所知這類外省餐館二代接手比較成功的就彭園、驥園之類的？
不過這個離上述舉的精緻化中國菜例子還有一段距離就是.....
或者說比起fine dining,更接近bistro這樣的定位
--
台灣對外來料理接受度高+對中式有情懷的人越來越少吧
有吃過一家老字號中餐 也是哀嘆沒人願意接受 但味道其實
不怎麼樣 餐飲競爭又激烈 當然沒人願意接
打錯字 接手
對西餐的容忍度高很多，有的根本難吃還敢賣那麼貴
這倒是 這些餐館最大的問題可能是沒有接班人 精緻化反倒
不是最大的問題
最大原因我覺得是現在家庭型態變化 小家庭多
頂多就和爸媽吃飯三代同堂才會去叫一桌
平日夫妻+小孩 三四個人 誰有辦法吃
外加洋食 餐酒館 居酒屋選擇多 點菜對小家庭也友善
自然這些大型中菜館就開始少了
不過我的觀察 現在還在營業的 其實生意都不差
畢竟需求都還在 所以也不會說真的倒光光吧
台灣人在餐廳裡吃到什麼回家都自己復刻，直接打死高檔貨
倒是疫情改變 台灣外國料理接受高 老一輩嘴沒這麼挑
其實這是老餐館共同的問題,之前台南阿霞不也是被酸
不思長進,到現在都還沒摘星...
都知道要轉型,但那個慣性還是很強大的
沒啥人願意在家裡搞那些滷菜吧 花時間又難洗
是中階餐館才對 因為台灣中菜普及可以省一點吃沒裝潢的
像我這種邊緣人，吃合菜根本是不可能的，合菜的消費也高
，社交有需求的基本上也都跑熱炒，被時代淘汰掉了
台灣美式餐廳與日本料理就是中階段位吃的也不算高級料理
也就說只是比較有裝潢的外國一般料理
很多加個日式就可合理賣比較貴定中階價位
米奇林一堆都中菜耶？
三星其中一家就中菜
中國也不太行了 北京上海倒一堆 手藝也退化
連它們自己人都在哀
被預制菜幹死
他們個人化施行的倒是不錯 有很多就會出1~2人份的菜品
預制菜都是便宜菜等級的 跟高級沾不上邊
但是那價錢真的是高 隨便吃就要2000........RMB
中餐就，不夠高級體現不出跟家常菜的差距阿，如果你家
隨便無聊都煮義大利麵，應該也會對外面2.300塊的義大利
麵水準不以為然
因為貴的會挑人吃 便宜的被人挑吃 手路功夫沒系統化
教學或營造良好的就業環境 到底要怎麼留住客人與人才
會沒落是必然的
總鋪師的一些料理都好想吃看看 尤其鬼打牆
不是高檔沒落 是M型化 中階價位的中菜街上越來越少見
師傅太難培養 年輕老闆也偏好經營居酒屋/西餐一類
中國高級餐廳現在一家一家收
中國高級餐廳收是因為消費族群減少!
很多往fine dining 方向走囉 或是飯店體系 獨立的傳統餐館
的確越來越難維持舊有的模式
爆
首Po欸，奇怪捏，就是那個啦，食戟之靈。 「台灣料理也承襲了中華料理的風格，屬於同一個流派呢！」 - chatGPT翻譯 台灣料理算是中華料理的一個分支，那有沒有屬於純台灣本土的料理呢？ 石板黑豬肉？小米粥？馬告土雞鍋？竹筒飯？![[問題] 台 灣 料 理](https://i.imgur.com/fukKQWrb.png "[問題] 台 灣 料 理")
23
![Re: [問題] 台 灣 料 理](https://i.imgur.com/VWMR0Ntb.jpeg "Re: [問題] 台 灣 料 理")
8
這蠻....一般論的，算日本人的普遍認知 就不分體系，只要拿筷子有炒菜都可以歸入中華料理 北京就是北京鴨，上海就是上海蟹這樣 至於說這樣的認知有沒有盲點，恐怕是可以討論的 母國的菜色在殖民地開花結果發新芽也不是新鮮事了![Re: [問題] 台 灣 料 理](https://i.imgur.com/Z6PHtWIb.jpeg "Re: [問題] 台 灣 料 理")
2
其實，根本沒有臺灣料理。 又或者，所有臺灣人吃的料理都是臺灣料理。 只要有「 」，菜菜都是臺灣菜！ 像是臺灣味的麵包造型糕點，或者是有一股番味的番 。 像我最近發現，有越來越多人沒聽過「那些」聲音鐘了。73
前陣子才有個移民國外的在哀弔高級中國菜沒落，引起媒體社群討論呢 這次回台有幾點觀察： 第一，我家附近的精緻餐飲幾乎都變成日本料理了，中式熱炒如 宮保雞丁、麻婆豆腐、獅子頭、梅干菜扣肉...等都成了廉價的便當菜。少有裝潢典雅、 料理精湛、服務周到的館子 專打中式餐飲的招牌了，中式餐飲大都是不登大雅之堂的小吃![Re: [問題] 台 灣 料 理](https://scontent.cdninstagram.com/v/t51.2885-19/419294727_1091258242226197_603337536963944532_n.jpg?stp=dst-jpg_s320x320_tt6&_nc_ht=scontent.cdninstagram.com&_nc_cat=101&_nc_ohc=gHQx72PSHbEQ7kNvgEBFNDX&_nc_gid=523cc93ce5f641d2b7faa0c1f382e840&edm=APs17CUBAAAA&ccb=7-5&oh=00_AYBTeCjcCLJp_qLZJv72U2-G9PF_o7wlW1Mk3QqfQADErg&oe=6765BF68&_nc_sid=10d13b "Re: [問題] 台 灣 料 理")
我認為地方性大於其他 什麼自古傳下來的料理 古代交通不便 小當家才要到一個地方學一個地方的料理 說真的9
料理的核心價值不是食材，而是調味。 台灣料理的調味精神，就是以糖入菜。 例如鱔魚意麵、魷魚羹、碗粿、肉圓等，這些料理其他地方可能也有類似的食材和烹煮方式 。但只有台灣料理，會在所有料理中加入一匙砂糖來調味，連醬油，都可以加糖作為調味料 。8
自己有在做菜分享一下想法 中國一直以來人多，民間菜系大多偏向大鍋菜做法 也是因為這樣以前就聽人家說是現代中菜是”粗菜細做” 雖然說細做是細做了 但出鍋總是要大盆大盤的裝，擺盤也不講究3
很多煮出來樣子都一坨不說 根本也沒有特別好吃 感覺就很像飼料 真的是為了吃飽才吃的 還一堆人喜歡硬塞給外國人吃18
終於下班能回文了。 身為業餘台灣飲食文化研究者，台灣料理是什麼這個問題也有自己的見解。但在那之前，想先針對這名旅居外國的人的感想做一些補充。 文中他所懷念的台灣的這些正統中國各省菜系，其實沒一個是正統的。早在國民政府來台之時，礙於原物料的取得不易，以及料理人的傳承差異，都經過了妥協改變了。當時台灣政治氣氛不太能寫懷鄉文學，來台的外省文人便有借「飲食不同」來曲線回憶故鄉的方式。因為他們大多出身富裕，描寫的多是少時家中大廚精心備料、費時費工的富人筵席，然後對比台灣當時號稱正宗的各省餐廳，整間餐廳可能僅老闆與大廚是該省人，但是二廚副手、外場跑堂皆是台灣人的情景，食材也都無法與故鄉相同等等差異。 五六十年前尚此，更不用說到了現代，那差異就更大了。 然而，這種飲食懷鄉文學演變到後來，又出現了一個現象，那就是這些人人生大半都在台灣、老了多數移民歐美，而這種四不像的菜色卻又成為了新的思鄉情懷，嘴裡吃著甜膩的orange chicken，想起的卻是台灣的大蔥烤鴨。![Re: [問題] 台 灣 料 理](https://i.imgur.com/yYyevV2b.jpg "Re: [問題] 台 灣 料 理")
47
[閒聊] 台灣的中國餐館，中國菜還是中華料理較多剛剛看到輕小說月光下的異世界裡面有一段敘述： 順便說一句，當它被稱為中華料理時，這意味著它是為了順應日本人的口味而改變的中國料 『不要沒注意就進到了作四川菜的餐廳，他會殺了你的舌頭』 在台灣的牛肉麵.小籠包好像也算是中華料理，外來然後本土改良。 一些眷村餐館。也都是改良。46
[閒聊] 廣州菜有多強ㄚ 怎感覺很少吃到一早無聊刷小當家 正演到阿昂拜師陽泉酒家啦 後話也提到特級廚師考試最嚴在廣州 不過話說回來![[閒聊] 廣州菜有多強ㄚ 怎感覺很少吃到](https://i.imgur.com/SH5SDiYb.jpg "[閒聊] 廣州菜有多強ㄚ 怎感覺很少吃到")
10
Re: [新聞] 專訪｜黃秋生直言「台灣沒什麼美食」其他人也就算了 黃秋生從香港來的 當然有資格這麼說 因為香港菜在中餐中 算是最頂尖的粵菜 也就是從高檔的燕窩魚翅 到低檔的叉燒包無所不有 就連小當家這種四川國營餐館的負責人 都要去廣東學菜 就知道廣東菜的地位了 畢竟香港是亞州的三大美食之都 光是米其林就不知道幾家了 所以說黃秋生是真懂 台灣這種只看粗飽低價為主的台灣菜來說 基本上就是給庶民去吃的 離高端粵菜的水平5
Re: [新聞] 「中國菜」在台成便當菜？ 作家指因「去井蛙跑去德國還是井蛙 那種封閉思考根本沒辦法幫助到他成長 菜色多元化是各國都會遇到的問題 難道我去法國巴黎看到一堆越南餐廳的時候 法國人會開始恐慌法式餐廳沒落嗎5
Re: [閒聊] 韓國人宴席會吃甚麼啊30 : : → loserloser: 韓國不是也蠻多海產的 05/23 23: 30 : : → loserloser: 酸 辣 起司 泡菜吧 05/23 23: 303
Re: [問卦] 台灣根本就美食王國吧？如果你不在乎服務態度的話 香港屌打台灣 其實融合東西方元素的地方 美食豐富度都會很高 上海也是一樣 台灣其實沒有甚麼特別拿得出手的料理3
Re: [問卦] 最頂的料理型Youtuber是王剛嗎這就很難解釋清楚 什麼是正宗 正宗是否等於好吃 每一個人都有口味上的偏好 整體來說 台灣人的口味比較清淡 這就是常常被一些網友批評的不正宗X
Re: [爆卦] 世界最佳美食排名台灣輸給英格蘭台灣第幾名根本沒差 台灣強的是小吃 主打便宜方便 最有戰點的是中菜法菜這兩個吧… 在餐飲界都是默認這兩國爭第一第二的 然後義大利 墨西哥 印度是後面3-5名 不過看這個投票好像是每國挑幾個菜出來比？X
Re: [問卦] 為何香港小吃在國際知名度完勝台灣小吃首先 講到知名度 這跟美味毫無關聯 純粹是移民歷史而已 再來 這邊討論的香港菜其實是粵菜
爆
[閒聊] 所以現在AI算是有創造力了嗎？![[閒聊] 所以現在AI算是有創造力了嗎？](https://i.imgur.com/IoKofJfb.jpeg "[閒聊] 所以現在AI算是有創造力了嗎？")
73
[問題] 邦邦怎麼都不找知名聲優來配音了![[問題] 邦邦怎麼都不找知名聲優來配音了](https://i.imgur.com/Ku9EB4Zb.gif "[問題] 邦邦怎麼都不找知名聲優來配音了")
63
[AVE] 01 所以祥子是沒長嘴是不是 （雷）![[AVE] 01 所以祥子是沒長嘴是不是 （雷）](https://i.imgur.com/791PLGPb.png "[AVE] 01 所以祥子是沒長嘴是不是 （雷）")
55
[母雞] 初華把sumimi當成什麼？![[母雞] 初華把sumimi當成什麼？](https://i.imgur.com/U8Ejehhb.jpg "[母雞] 初華把sumimi當成什麼？")
47
[閒聊] MIKO 沁音提到去年拒絕很多COVER的工作![[閒聊] MIKO 沁音提到去年拒絕很多COVER的工作](https://img.youtube.com/vi/HgBox-0RIZ4/mqdefault.jpg "[閒聊] MIKO 沁音提到去年拒絕很多COVER的工作")
51
[25冬] 喵夢是不是超讚☺![[25冬] 喵夢是不是超讚☺](https://i.imgur.com/ZdXYUFnb.jpeg "[25冬] 喵夢是不是超讚☺")
51
[母雞卡] 到底要怎麼樣才能一次虧損168億日圓?![[母雞卡] 到底要怎麼樣才能一次虧損168億日圓?](https://i.imgur.com/5aYwIqXb.jpeg "[母雞卡] 到底要怎麼樣才能一次虧損168億日圓?")
48
[問題] MyGO是播到第三集才爆紅的嗎？39
Re: [閒聊] 漫威爭鋒 vs OW 好玩在哪?41
[鳴潮] 二小姐的專武必抽嗎37
[母雞] 帶了內褲面具真就認不出來？來試試？![[母雞] 帶了內褲面具真就認不出來？來試試？](https://i.imgur.com/IF47EDZb.jpeg "[母雞] 帶了內褲面具真就認不出來？來試試？")
35
[閒聊] mygo跟刃牙的圖哪個比較強？![[閒聊] mygo跟刃牙的圖哪個比較強？](https://i.imgur.com/MO7wHYhb.jpeg "[閒聊] mygo跟刃牙的圖哪個比較強？")
34
[妮姬]這次活動劇情（雷31
[崩鐵] 3.0優化 遺器重擲/跳過劇情/加體力上限![[崩鐵] 3.0優化 遺器重擲/跳過劇情/加體力上限](https://i.imgur.com/cTNHNTpb.jpeg "[崩鐵] 3.0優化 遺器重擲/跳過劇情/加體力上限")
33
[鳴潮] 折枝該何去何從![[鳴潮] 折枝該何去何從](https://i.imgur.com/TSK40Ltb.jpeg "[鳴潮] 折枝該何去何從")
33
[問題] 為何祥子不跟爺爺住就好![[問題] 為何祥子不跟爺爺住就好](https://i.imgur.com/uanJ0gcb.png "[問題] 為何祥子不跟爺爺住就好")
31
Re: [母雞] 初華把sumimi當成什麼？![Re: [母雞] 初華把sumimi當成什麼？](https://i.imgur.com/CDP6wC1b.jpeg "Re: [母雞] 初華把sumimi當成什麼？")
31
[母雞] 祥爸能怎麼反轉形象？![[母雞] 祥爸能怎麼反轉形象？](https://i.imgur.com/b0mEqiRb.jpeg "[母雞] 祥爸能怎麼反轉形象？")
32
[閒聊] 家政小祥好像有點色![[閒聊] 家政小祥好像有點色](https://i.imgur.com/Fy8Mgikb.jpeg "[閒聊] 家政小祥好像有點色")
32
[閒聊] 有類似烏龍派出所的動畫嗎？31
[母雞] 豐川祥子的哪個動作最澀情![[母雞] 豐川祥子的哪個動作最澀情](https://i.imgur.com/V4PcYw9b.jpeg "[母雞] 豐川祥子的哪個動作最澀情")
30
[母雞] 愛音整系列過最爽沒有之一![[母雞] 愛音整系列過最爽沒有之一](https://i.imgur.com/BDdF4esb.jpeg "[母雞] 愛音整系列過最爽沒有之一")
30
[情報] 今天是雪之下雪乃的生日![[情報] 今天是雪之下雪乃的生日](https://pbs.twimg.com/media/Gfr2do_b0AAp3IU.jpg "[情報] 今天是雪之下雪乃的生日")
30
[閒聊] 昭和美國物語：日本並不是只有武士忍者吧![[閒聊] 昭和美國物語：日本並不是只有武士忍者吧](https://p2.bahamut.com.tw/B/2KU/66/bbd12398cef0abcfee1b02f1d91snze5.JPG "[閒聊] 昭和美國物語：日本並不是只有武士忍者吧")
30
Re: [閒聊] Xpark國王企鵝Tomorin![Re: [閒聊] Xpark國王企鵝Tomorin](https://i.imgur.com/gMgTa8Vb.jpeg "Re: [閒聊] Xpark國王企鵝Tomorin")
29
[PMGO] 1月11號該去台北嗎？![[PMGO] 1月11號該去台北嗎？](https://i.imgur.com/8VmCGBdb.jpeg "[PMGO] 1月11號該去台北嗎？")
29
[母雞] 現實中戴面具的天團是不是超少？![[母雞] 現實中戴面具的天團是不是超少？](https://img.youtube.com/vi/gAjR4_CbPpQ/mqdefault.jpg "[母雞] 現實中戴面具的天團是不是超少？")
26
[閒聊] 邦迷覺得這季的邦邦會如何？![[閒聊] 邦迷覺得這季的邦邦會如何？](https://img.youtube.com/vi/dxmmSFQxWzM/mqdefault.jpg "[閒聊] 邦迷覺得這季的邦邦會如何？")
26
[Vtub] Neuro 宇宙成員 Ellie 理工大小姐![[Vtub] Neuro 宇宙成員 Ellie 理工大小姐](https://i.imgur.com/jIsOHC4b.jpg "[Vtub] Neuro 宇宙成員 Ellie 理工大小姐")
22
[母雞] 祥子根本是無可救藥的面子星人吧 雷