[問題] 調味&基本功
如題，想請教哪邊可以學西式調味以及相關的基礎能力
（主要是想學燉菜類，很喜歡奶油洋蔥湯和紅酒燉牛肉這種）
小弟目前為止純靠自學+親人指導+YT，有最最基本的下廚能力，平常吃自己煮，但使用的調味料無非就是糖、鹽、醬、油醋...之類，且每次都不超過三種，常常就是兩種混著用（醬油+糖、醬油+醋、鹽+味精），一旦牽涉到複雜調味就抓瞎，很容易搞出過度調味 （糊在一塊吃不出來、或被單一香料壓過去）、或燉湯聞起來很香但喝起來像水的情況
最近有強化廚藝的想法，看了些食譜、買了不少調味料，但實際操作起來都不甚理想，感覺自己在糟蹋東西，但也說不出問題在哪裡，偶爾歪打正著又讓我不想就此放棄胖死自己的願望
想問問這種情況該從哪裡學起，或有沒有推薦的教學資源，付費的料理教室也可以（但需要在台南市區）
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多看食譜會對常見的調味搭配有基本的認知，可以從
經典食譜試做~書本的話感覺風味聖經符合你需求
感謝，估狗了一下這本書，確實很符合我想找的東西
善用量匙 並記錄下來
有依照食譜用正確量匙量杯操作嗎？不要憑感覺
有量，但材料跟食譜並不完全一致，加上對西餐用到的香料相對陌生，所以很難自主適應 性調整（比如吃一口，只知道不對，但不知道加什麼、減什麼去調整），對於一鍋風味很 立體的燉牛肉，缺鹹我能加鹽，但我很難想像多一點洋香菜會得到什麼樣的結果（我也不 確 定這道菜正常該有什麼味道），最後就是某個風味過度突出，或風味微妙
用自己的味蕾 去吃 好吃 真材實料 的料理。 地獄廚神 Gord
on Ramsay 就很注重昧蕾。
有上課 當然也是有差 看有沒有救國團辦的課程
就算上課,也是一樣...調味料你會搞不清楚..
你應該找那種很詳細的影片的教學..
例如...步驟1..放油-20克..
步驟2.下肉150克
步驟3.炒..
步驟4.下紅酒50cc
過度調味是因爲你沒標準吧..
不然小紅書就會把調味料比例全拍成圖片..
你就可以慢慢準備..
找食譜，不要看YT，YT大都是簡化版的了，不然就找外國
的看看
主要是喜歡看高寒這類基礎原理類，食譜很少看YT，但謝謝建議，以後看YT料理我會注意
多做多嘗試，了解各種調味屬性，要鹹要甜要鮮要海鮮味要
日式，還是那句多做
買不少調味料代表你對料理的興趣，恭喜
運用你的味覺，每次試吃時問自己是否是自己想要的味道，
或是再加什麼東西可能會更好，慢慢感受調味料香料味道堆
疊起來的感覺
可以理解，炒家常菜的話基於熟練度我能做到這點，但西餐香料<>風味之間的連結對我來 說有點難想像，兩者之間的連結也不像糖、鹽、醬油、醋這麼直觀，可能會先去看1F那本 補點基礎知識
有天分的用手抓/控火侯 沒天分的用量杯/定時器
跟食譜做需要多做幾次，第一次完全照做，第二次開始照個人
喜好或試做經驗調整
燉湯 雞湯的話 和材料大有關係 超市的冷凍美國肉雞基本
上沒味道... (那個只適合做炸雞烤雞)
西式調味可以從法國料理五母醬學起 之後就自由變化
了解，我找找看相關資訊
如果要可以確定讓自己可以再現 就是每次執行完或執行途
中作筆記 記下要點
或這次的發現
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家用的話 如果平常不容易取得好雞(土雞 老母雞) 就雞粉
或牛肉高湯粉姑且頂一下吧 不知道你要求到怎樣程度的味
道 但這樣做至少會有樂亞樂等級的味道(?)
關於你喜歡的兩樣料理 奶油洋蔥湯和紅酒燉牛肉
洋蔥湯基本上就細心的炒到稍微有點焦糖化就不會失敗
要有一點點棕色...但又不焦...但會需要時間
燉肉基本上也是有洋蔥就不太會失敗的料理 (有點難想像要
怎樣才會失敗或不美味)
這倒是有可能，我很少用湯塊類 至於失敗的定義我也挺難表述的，畢竟調味很主觀； 洋蔥焦化的技巧還在練習中
西洋的料理 新鮮的辛香料是調味的重點 中式有時會善用一些
中藥類的乾燥香料 日式本身熬的高湯就會是重點
深有所感
[問題] 雞粉、鰹魚粉、味霸差異?
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除非你有時間自製鮮味粉
不然就直接買市面上的味精吧
調味講求的是平衡
甜、酸、鹹、鮮互相搭配
自己吃的舒服最重要
要學燉類應該先學煮出原味再來想調味
如果還是初學者直接買日本肉汁調理塊加一小塊
S&B就不錯等你慢慢精進就調理塊能越放越少
感謝建議，我找找看
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/20/2024 11:58:25感覺是要多去吃高級西餐廳豐富味蕾 也有可能是你的
標準太高？
慎選食譜，網路雷超多
倒生抽！！老抽！！！味精！！！道地抖音味
生抽老抽透抽我倒是吃過 （X
有沒有可能是吃太少 根本不熟悉味道？
要調味，除了理解基本原則外，就要烹調過程多去試吃，經驗
不足時多紀錄。
全程嘗試倒是有，香料買來先扔進嘴裡，調理過程也是全程嘗試，但很少做這種不斷堆疊 的料理，有一種第一次騎腳踏車的感覺，即使察覺到不對也煞不了車，更慘的是沒法察覺 到有問題（畢竟吃過成品，但沒吃過半成品）
湯頭要有層次的話最好放一些蔬菜 像西餐處理出來的一些
邊角料就很適合當湯底 炒炒洋蔥放點紅蘿蔔皮西洋芹等
亞洲湯底就很適合用根莖類燉 蘿蔔很好帶出自然的甜味
推MASA
查了一下是YT？ 中午來看看，感謝
你自己都說材料跟食譜不一致，那就是沒按照食譜囉，
不一致主要是指食材不可能拿到一樣的 同樣是番茄糊也有好幾種牌子，同樣是梅洛也有好幾隻，同樣是鹽，鹹度也不同，香料是 乾葉還是新鮮的也有差，我盡量按著食譜去備料，但肯定不會一樣，所以成品會有落差， 這是我可以接受的； 我不能接受的（或者我想改善的），是針對這種落差進行微調整的能力，一鍋湯加了七八 種材料，我很難準確說出這鍋湯是缺了什麼東西，這個加一點那個補一點，在這種已經有 答案的領域try error瞎撞，對我來說跟糟蹋東西沒兩樣 不過我明白你的意思，謝謝建議
我有個朋友也是這樣，食譜說要番茄糊他用少量番茄代
替，他自己覺得都是番茄，但煮出來味道就差很多了
在你的味蕾還沒建立食材庫之前，不要做那些你缺材
料的食譜，缺材料做出來味道不對，你也不懂怎麼救
臉譜有出一本調味學，作者貝琪．瑟林加特，感覺會有
幫助，可以先網路書店找簡介看看有無興趣~
感謝，我找找看
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/21/2024 09:08:59 ※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/21/2024 09:14:01 ※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/21/2024 09:27:10覺得和t大說的一樣，你的舌頭不認識那些味道，所以沒辦
法組合出需要的味道。沒有輸入，自然很難輸出。去多吃
一點，然後嘗試拆解你吃到的東西。
真的要多出去吃 黑白大廚裡面就有人說他一道菜做幾十
次才確定味道 你要先有想像中的味道才知道要如何去修
正 而且國外的味道跟台灣差非常多 各種菜餚都是 不光
是材料牌子 不同地區產的食材味道口感都不一樣 如果你
是用外國食譜那味道還真的會差滿多的
日式中式食譜使用的材料台灣較易取得 可以先從這邊下
手 比如日式美乃滋calbee就跟桂冠差十萬八千里
如果你有好的味蕾能分辨細緻的味道話，你會發現外面餐廳10
個有9個調味也不行...並不是你煮的差
我也是自學，目前主要是看漫畫模仿但每一頓都像在吃賽
就我個人的看法，漫畫料理的難度段位相對較高，自學有個目標是好事，但先做個簡單的 咖哩安慰自己、培養信心也挺好的 昨天認真看了前面提到的法式五醬、晚上嘗試做了油糊+醬汁燉菜，才終於覺得自己不是 在原地踏步了，對自學者來說，缺乏系統的學習真的是個硬傷
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/22/2024 08:39:18我覺得是你吃太少，多吃些好餐廳的經典菜色再查詢食譜裡
的經典調味成分，把各項調味料和拆解後的味道連結在一起，
我覺得我就是資料庫建立的很充足，所以調味從不看食譜份量
，憑感覺增減
像是經典的紅酒燉牛肉、蘑菇濃湯、雜菜煲、煙花女麵、奶油
白醬燉雞，這些都很適合讓你練習建立資料庫
爆
[討論] 炒飯直接用醬油調味嗎看黃金蛋炒飯 先炒蛋 炒到半熟 再跟飯一起炒 然後再加進胡椒跟鹽巴調味 不過看我媽在做炒飯好像都直接用醬油 家裡平常都有準備蒜頭醬油 我媽都直接倒下去當做調味料![[討論] 炒飯直接用醬油調味嗎](https://img.youtube.com/vi/hgYXRuQcniw/mqdefault.jpg "[討論] 炒飯直接用醬油調味嗎")
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[問題] 適合小童幼兒的醬油？寶寶現在接近2歲 平常晚餐都跟大人一起吃 外食機會也變多 也許是寶寶吃過的東西越來越多 他可能把自己當大人了![[問題] 適合小童幼兒的醬油？](https://i.imgur.com/HzmcILZb.jpeg "[問題] 適合小童幼兒的醬油？")
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[閒聊] 想知道大家怎麼調味的？嗨～ 想問大家平常在料理時，會不會有種「加什麼才會好吃」的疑問？ 我自己最近做涼拌小黃瓜，加了鹽、醬油、糖、蘋果醋、蒜頭、麻油，只能說是勉強過關 （有好評，但我和家人都認為要有辣椒進去才好吃） 家父這禮拜也做了涼拌小黃瓜，一吃驚為天人（不愧是從小煮飯的客家料理好手）馬上問19
Re: [閒聊] 日本自煮炒麵可以一餐不到台幣10元？！這有可能是誤會，不是說加化工香精什麼的就不好，其實有可能都是合法的 食品添加調味料。 像是麩胺酸鈉、乙基麥芽醇，這些都是可以吃的調味料，人類在食物中添加調味， 從幾千年前就有。 大家每天都在吃的醬油(胺基酸)、乙酸(醋)、乙醇(酒)，難道這些都是食材？15
[問卦] 有人煮菜會加味醂嗎？老家煮菜沒在加味醂 吃起來就一般台菜 我自己本身因為常看MASA的日式料理頻道 他的料理幾乎常有 味醂 醬油 清酒 這三種調味 我也學著用這三種調味 清酒用米酒取代 幾乎不太會失敗耶![[問卦] 有人煮菜會加味醂嗎？](https://img.youtube.com/vi/09hfKAHs2Qw/mqdefault.jpg "[問卦] 有人煮菜會加味醂嗎？")
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[問題] youtube老飯骨羊肉水餃裡面的米醋大家好 我今天想要問一下那個youtube老飯骨頻道 它們弄得那個羊肉水餃 後面的沾醬是用蒜泥跟米醋 我去全聯找了一下 沒看到那種黑色的米醋 我直接買糯米醋回來 (微黃透明的那種)![[問題] youtube老飯骨羊肉水餃裡面的米醋](https://i.imgur.com/vQcum8ub.jpg "[問題] youtube老飯骨羊肉水餃裡面的米醋")
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[問卦] 聽說肥宅都愛ㄘ糖 o'_'o塔肥班大家早安R o'_'o 偶盆有船賴給偶 問偶說這幾種調味 最喜翻ㄘ哪種 o'_'o 偶年紀越乃越大惹 現在都粉少ㄘ糖 醬油也少加惹![[問卦] 聽說肥宅都愛ㄘ糖 o'_'o](https://i.imgur.com/tOL1PYub.jpeg "[問卦] 聽說肥宅都愛ㄘ糖 o'_'o")
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[心得] 全聯 鮮蝦豆腐涼麵食譜分享心得發文為個人原創(y/n):y 文章無相關任何商業行為(y/n):y 不得使用任何營利用連結(y/n):y 賣場名稱:全聯 商品名稱:紀文減醣豆腐麵、鮮凍大白蝦![[心得] 全聯 鮮蝦豆腐涼麵食譜分享](https://i.imgur.com/Z6y6kpGb.jpg "[心得] 全聯 鮮蝦豆腐涼麵食譜分享")
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Re: [問卦] 有沒有糖尿病一開始都不怕的八卦?!其實簡單來說就是自己煮吧 自己煮就會發現你的調味要接近到餐廳的話 下手要非常的重 那就是重鹹同時也是重甜 你包括在外面吃一碗湯麵也是一樣 那個湯的鹹度要到那個程度你會發現那是大量的鹽喔 如果是你自己煮就會覺得幹我已經加很多鹽惹怎麼味道還是不夠4
[問題] 請問嵐迪辣味雞肉義大利麵怎麼做最近到嵐迪吃了義大利麵 點了辣味雞肉口味 發現口味非常適合我自己 一連吃了好幾次 可是總覺得有些麻煩，總是要去店內或外帶