Re: [問卦] 館長說他便當店不想做了，賣吃的很吃虧嗎

※ 引述《nicholas0406 (尼可拉斯)》之銘言：
: 剛看館長直播 館長提到了說 他的便當店想收起來了、他不想做了
: 因為現在都在苦撐，館長說他很衰遇到某黨執政、又一堆通膨
: 搞到說所有東西都在漲 員工薪資也漲、沙拉油、雞肉、豬肉也漲

自己沒開過店，但幫人管過幾間店，接觸過財報、編預算拓展店，統計商圈的客群及凝客力、計算季節指數、座位數及空間、裝潢及動線規劃、製餐流程及翻桌率、保險與稅金、精算相對應該花多少錢請人，應該算是有開過店了？

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首先，何謂餐飲？

餐飲是具備了多項功能於一身的產業，先靠行銷吸引消費客群，並從原物料的供貨，到加工製成產品，再透過服務將產品送達客人手中，並處理後續的保固（服務）事宜。

這些事情發生在不到幾坪米空間內，由此可知是非常複雜的行業，哪一個環節出了問題都會影響整體，而且是即刻發生，無法立即改善錯誤，非常考驗應變能力，測風向的能力，有許多人雖然撐過第一年，之後會退場就是應變能力太差的關係。

大多數人除非特殊狀況，不然吃飯是很看心情的，不懂的應變就會逐漸被市場淘汰。

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「餐飲整體預算都源自於總營業額」

當中包含常見到

人事成本、食材成本、店租、水電瓦斯

這些就連沒做過餐飲的人都知道，天天聽館長講一定也會知道。

就上述這些成本，單純聽下來，其實好像也不會貴到沒有利潤。

但，事情有這麼簡單嗎？

其實還有很多很多…

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人事成本包含

正職兼職薪水、勞健保勞退負擔費用、加班費、滿半年後的特休、職災、教育訓練、教育訓練費（未滿三個月不是戰力）、退休金、獎金、伙食費、宿舍費、停車費、旅費等等等有關人的費用。

年終獎金通常不會計入，但我有遇過某公司會算進去就是了orz…

上文獎金是指三節禮金，以及一些特定技能的獎金。

食材成本包含

交通（運輸的費用）、保存、乾貨、冷藏冷凍食材、食材步留率
、Loss率（放到壞掉的）等等，有關食材的都會算入食材成本。

除此之外，還有一筆叫折舊，開餐廳一定會購買設備（烤箱、爐子、餐桌、冰箱等等等等等）

這些都是有使用年限的，不可能從開業用到歇業，到達設定年限還是需要更換，通常會再編列一筆預算，算是預先扣除之後要更換的費用。尤其是餐飲營業用烤箱，一台都好幾十萬…快百來萬，都可以開手搖飲店了。

還有行銷費用（館長自己就是行銷不花錢）、零用金（購買文具、無法開發票小器具之類的）、刷卡費（這個很貴）、洗衣費、清潔費（專業的消毒病媒蚊公司）、包材費（外帶的餐具、濕紙巾之類的）

再來還有營業稅金、營登費等等

所有費用計算上去，是真的非常多的，這些都是大略講不會去注意到的成本，但基本上都一定會花到。

人事成本通常約佔比28-33%

食材要看產業類型，但佔比通常不會低於30%

店租通常都落在5-10%，要看營業額。

水電費不討論，這要看營運的模式產生的費用，但通常佔3-5%

折舊費用要看設定的年限，通常都與租約綁在一起，店租約普遍是五年，假設裝潢費用200萬，每一個月要攤還3.3萬，通常佔比總營業額2-5%

再來則是其餘費用，佔比約5%。

表訂上扣一扣，最差最差利潤大概只會有總營業額的8%，好一點控制成本會來到15%，那也是非常強少數中的少數。

這些前提都還是以「營業額能夠達標」為主。

服務業還有分淡旺季、淡季，差一點淡季都沒達標可能還會把旺季賺的錢拿去賠了。

像最近又要再漲了，所以館長想跟大家講 他媽的 他真的不想再做了、想收起來了
: 館長接著說 你懂我意思嗎 ? 我就沒什麼獲利了、然後東西還一直漲，那他也只能
: 跟著一起漲、那誰要買他的便當 ?
: 而且員工薪資還不能少給一點，還要幫員工調薪，這是什麼惡魔的生意 ?
: 總之 館長說 現在做吃的、真的很吃虧
: 想問 現在出來開店賣吃的 是不是真的很吃虧 ? 很難做 ?

假設館長便當賣200，一天算他生意都非常好，至少可以賣300個，一個月營業額可以來到180萬。

館長的食材用的都很不錯，採用豬的部位都是中肉，油與肉分佈的均勻，料給的也很大方，如果一天300個，我猜食材成本至少有35%以上。

館長的薪資職缺廚師是開5萬（只是估算），雇主負擔勞健保3848+勞退3000=56848，還不算進會產生的加班費，180萬營業額33%的人事成本，扣除5%可能會產生的人事費用（特休、教育訓練、伙食、交通、獎金）

180萬中28%，大概有50萬可以請人，如果都只請一般員工沒有店長的話，可以請到約8.8個人。

通常都會無條件捨去變成8位或是更少，再把剩餘的錢拿去請兼職，這樣萬一生意臨時不好，可以讓兼職不用上班，則不會產生太多固定費用。

依照館長的魄力，肯定是會加碼到9個人，那就算9個。

現在月休9-10天，根據我經驗，這樣一天上班大概約只有6-7個人，以一天300個便當這個是很ㄍㄧㄣ的，但如果要多請一點人就是變相吃掉自己的利潤，所以目前普遍去用餐會遇到人少不足的狀況，就是這個原因，怕旺季請太多人，結果淡季反而賺的都拿去付薪水了。

原物料一直上漲，部分原型食材產品相比之前應該漲了40%以上，加工品部分應該是沒什麼影響，餐廳終端售價不敢調整太快，怕失去既有的消費族群，但不漲又扛不住成本的壓力，因為利潤實在是太少了，所以能減量的就減量，或者替換成次級品，就導致了目前餐飲能吃到的食材都差不多，只是換種方式調味而已…

況且館長的食材是真材實料，幾乎都用到原型食物，一個便當賣300會有人買嗎？

再加上利潤這麼少的情況下，他做健身房更賺錢，沒必要投入這麼多精力再一個獲利這麼少的產業，而且館長向來就不是很會處理風波的人，更不適合做餐飲。

但也不是餐飲都沒在賺錢，像鐵板燒、板前日式料理獲利就還不錯，因為都不需要太多的人力、且食材種類單一，可以抬高客單價，翻桌率固定，非常的好控制。

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我是指館長便當都賣得很好情況下，賣不好就更不用說了～

謝謝，講的很好。

適合創業，但沒有跟你說一定會賺錢啊

一些火鍋店目前也是面臨我說的問題，主要是客單價很難抬高，翻場率低。很多都轉型把 場地再規劃做其他的料理了，如火烤兩吃，烤比較好抬高客單。

真的。

謝謝，我只是想分析一下館長的狀況，也不一定是對的。

小攤販有小攤販的問題，像是衛生、福利、行銷，館長繼續賣便當3%的獲利，買兩個店面 也是遲早的事。 小吃，如果要繼續擴大規模，就會有他的上限。

行銷模式啦。

對啊，相對之下簡單而且獲利是差不多的。

自己的品牌還外包，膽子很大餒。

那就是他控管成本的能力不好吧，以外行人來說沒賠錢已經很厲害了。

好不好吃很見仁見智，我相信很多人常去吃的，也不一定是好吃，只是某方面剛好符合你 的需求，又沒有其他間店能夠代替。

我覺得那只是他的行銷方式，餐飲本質上都差不多是這樣，賠錢生意沒人做。

對的，台灣消費習慣貨比三家，注重Cp值，餐點價格未來只會更高，現在已經是進行式了 。 只是館長挑了一個很難賺錢的產業，然後再抱怨XD

漲價是遲早的，一些產業薪資無法跟上漲幅，被淘汰也是遲早的。

店租這個水很深，要討論可能要再開一篇。

排隊名店也有自己的問題，大多客源都是一次客，很難拉攏成熟客圈。 沒有熟客的餐廳不用我多說吧，很難生存下去，所以並不適合長期經營，可能半路要調整 營業模式，或者當初財報設計可能短期就能回本，但短期代表不宜投入過多成本，反而會 造成其他隱性問題，如餐點品質問題、員工教育問題等等。 不過大多數排隊名店都很有測風向的能力，就看看能應變到什麼時候吧。

114.137.143.71 08/09 11:11

一點點淺見

一點點淺見

現在五花肉很貴，尤其是中間油花分布均勻那段。做脆皮五花損耗率是很高的，有時候條 件一樣就是皮不給你爆，但又不可能賣給消費者。他給這麼多量，我都有點懷疑是不是已 經破40%了

對啊，以他個人Ip相比，月獲利才幾十萬的產業，賠錢的風險還很大，不做很正常啦。

日本其實也蠻凹人力的，應該說全世界的餐飲都是壓榨人力來的，國外沒有比較好。

對啊，換開飲料店賣加盟一定薛爛。

台灣已經相對低了，比上不足比下有餘。

有實務經驗就知道不可能啊，我只是把館長最好的營運狀況推測出來，他的獲利卻沒有很 多，所以才選擇收掉。

餐飲餐廳目前做到最好的規格也不過是HACCP，說是無塵室真的是灌水灌過頭，而且以餐 飲的經營角度，做無塵室實在是沒有意義。

很多公司都會先買二手的設備，暫時減少初期投入的成本，但跟妥善率有關，我前公司就 是這樣，二手買回來壞東壞西，還要花時間和錢寄回去給人家修，也不見得修得好，花費 的時間和錢不如去買新的，二手還有價。 雖然現在員工都不太愛惜設備就是了，買新的有時候也不見得有省到錢。

完全認同。

謝謝。

沒有專業啦，只是分享淺見！

那是創業初期要投入的成本，不太適合計算進去，與營業店鋪無關。若計入的話，為了讓 各項數值達到平衡，可能變相減少人事、食材開銷，反而會造成很多隱性問題。 則是會有一筆費用叫做-租貸 假設創業初期花了120萬投資（裝潢、設計），預計10年後改裝時拿回，那就是每一年都 要扣12萬，每個月扣1.2萬。像是跟「銀行」借的創業費用。 一般來說會加上利息，通膨的關係。 這樣一來就不會干涉到整體的平衡性，管理時也會比較好控制成本。

那是因為你一開始就全部計入了，真正好的財報設計，只要控制得當，是會讓老闆賺錢的 。

謝謝。

謝謝，只是分享一點點淺見。

沒這麼多，勞健保有級距上限的，越高費用都是固定的。只有退休金提撥會因為薪資多寡 而有差別，或者是有特別加保。

謝謝。

投報率的問題，只是他的表達一直都加了很多水，某方面觀眾也愛看XD。

早餐店很難賺，客單難拉升、翻桌率低，主要都是靠外帶、飲料再做。 但近期牛奶也再漲，除非奶精、奶粉或者原茶佔多數，不然都賣大冰奶也很難賺錢。 而且煮茶耗費時間，耗時間就是浪費人力工時，早餐店未來大概只能走壽司郎的模式，固 定請1-2名管理者，剩下則請兼職，生意變差就讓兼職下班，比較好控制成本。 但是教育訓練要有一定的規範就是了，不然餐點完整性會出問題的。

餐飲相對其他行業來說不好賺，只是比較好入門。

他一定知道，只是收掉的原因不是賠錢，而是賺不到他設定的目標。

年終是可以不用發的，公司年度有盈餘，錢分完了還有剩，才是發給員工的獎金，那不是 固定的費用。只是作為吸引徵才的一大理由，薪資可以少開一點。

近幾年不太可能了，世界各國越來越重視食安，除注重基本衛生安全外，還很注重半成品 製作的標籤效期。 台灣近年來各餐飲公司都有自己設立品保部門，幾乎都比衛生局還要嚴格，因為餐飲就是 靠多家門店順利運營，才能積少成多，萬一哪間分店發生食安中毒，那整家公司都不用開 了。

謝謝。